鲜切蔬菜含有大量的水分，而且由于切割导致表面的细胞组织已经受到破坏，使其不再是一个整体，所以极易受到病原微生物的污染。如何控制鲜切蔬菜加工生产环节的微生物污染
1.加工前控制
用于加工成鲜切果蔬的原料，生产时应避免使用含菌多的污水灌溉，原料产地应远离牲畜圈。果蔬原料品质的好坏会直接影响鲜切果蔬的品质，只有适合鲜切加工的果蔬原料才能加工出高质量的鲜切果蔬。
2.加工后控制
（1）去皮和切分 用于鲜切果蔬生产的水果、蔬菜，按产品的要求经洗净后进行适当的修整，如去皮、去根等，再按一定的切分方式进行切分，这是鲜切果蔬生产的必要环节。修整和切分时要采用锋利的切分刀具，在低温下（生产车间温度应小于12℃）进行机械或手工操作。切分大小是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一，切分越小，切分面积越大，越容易浸染微生物，保存性越差。
（2）清洗和沥干 清洗处理是鲜切果蔬加工中不可缺少的环节。清水清洗并不能有效除去微生物，通常在清洗水中加一些化学物质（如柠檬酸、诺福水等），以减少微生物数量及阻止酶反应。据报道，去皮或切分前后，清洗水中加诺福水或柠檬酸量为100mg/L～200mg/L时，可有效延长货架期。
（3）包装、贮存和销售 鲜切果蔬在空气中易褐变、易被微生物浸染且代谢旺盛，故在生产鲜切 果蔬时，还需要采取相应的包装措施，才能达到所要求的货架期。包装可直接起阻隔作用，防止微生物浸染，同时调节果蔬微环境，控制湿度与气体成分。
那么鲜切蔬菜如何消毒，用什么消毒效果持久，延长果蔬保鲜保质期
诺福完全来自欧洲，通过在杀菌，防腐行业的将近20年的经验积累，已经成功的研制出应用于冷冻，保鲜蔬菜行业的专业杀菌产品。专为解决顽固性微生物污染所设计，具有高效、广谱、生态的核心特色优势，杀菌后剩余的诺福会自行分解为氧气和水，不产生残留造成污染这一点，是其它消毒方式所无法比拟的。
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