近期，一则关于面包店菌落总数和大肠菌群超标的新闻引起了广泛关注。深圳市龙华区民治大道卡玛王子面包店销售的香浓吐司面包被检出菌落总数、大肠菌群不合格。这一事件再次将食品菌落总数超标问题推到了公众面前。
菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度。《食品安全国家标准 糕点、面包》中对菌落总数有着明确的规定，同一批次产品 5 个样品的菌落总数检测结果均不得超过 105 CFU/g，且多允许 2 个样品的检测结果超过 104 CFU/g。那么，面包抽检菌落总数超标的原因是什么呢？
其一生产加工环节从原辅料、人员、设备、环境受到污染，可能使得同一生产线上多种或者多个产品均出现菌落总数超标的现象。在这种情况下，同一生产线上生产的所有批次产品均要进行检验，彻底排查产生问题的原因，并将清洗消毒工作整改到位后才能继续生产。
其二包装储存运输环节也可能导致菌落总数超标。包装材料未严格消毒或材料不合格，在产品装卸搬运过程中，产品包装因碰撞、摩擦产生破损以致产品被污染。此外，面包易受温湿度的影响，运输储存过程中如果没有保持良好的温度和安全运输条件，也容易导致菌落总数超标。
其三销售者储存摆放环节也不容忽视。销售方未按照规定要求存储、摆放食品。比如面包需要在 18 - 25°存放适宜，在夏季高温期，如果不按规定存放很容易造成产品在保质期内已变质。
面包糕点食品加工环节中易受多种微生物污染。除了常见的细菌如菌落总数超标所涉及的细菌外，还可能受到真菌、霉菌等污染。霉菌数超标的原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能与产品储运条件不当有关。
在面包烘焙行业中，原材料本身易受各类微生物污染，且在明年国家正式实施的去“脱氢”化，要求行业亟需寻求更加环保安全的杀菌抑菌防霉防腐方式，要求在生产中更加注重消毒的做作用，同时在工艺中各个环节都要提升质量控制，然后如何选用一款好的消毒剂，不仅仅是要求杀灭能力，还要要求其消毒灭菌持续性，其安全性，以确保产品在保质期内的质量和安全。
在原料清洗，切分环节使用诺福食品级杀菌抑菌剂，进行浸泡或者喷洒，降低原料微生物污染的风险。通过优化生产工艺，如控制生产环境的温度、湿度和卫生条件，减少微生物的滋生。采用杀菌技术，如高温瞬时杀菌、辐照杀菌等，确保产品在生产过程中的安全性。同时，缩短生产周期，减少产品在生产过程中的停留时间，降低微生物污染的风险。生产车间定期进行生产设备、管道、空间环境灭菌，欧菲姆LIU智能食品车间空间消毒设备，出雾覆盖面广，消毒水平高，配合诺福无色无味，对食品、人体无害，可无人值守，人机共存，极大地降低停产时间，提升消毒效率，保证食品生产流程的微生物安全。
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