在烘焙阶段，面团在高温烘烤时，水分蒸发形成大量蒸汽，尤其在出炉瞬间，食品表面温度骤降，内部水分继续向外扩散（如面包中心温度＞95℃时，水分含量可达35%-40%）。
冷却阶段，刚出炉的食品需在冷却间自然降温（通常从90℃降至30℃以下），此过程释放大量水分至空气中。实测数据显示，冷却间湿度可达80%-95%，远超霉菌适宜生长的湿度阈值（＞70%）。
部分工厂冷却间采用自然对流降温，通风不足；缺乏高效排湿系统，湿气滞留时间长。
冷却间若未配备防结露装置，低温表面（如金属架、管道）易形成冷凝水，进一步增加环境湿度。
梅雨季/夏季高温状态下：外界高湿度空气通过门窗或换气系统进入车间，与内部湿气叠加，加剧环境湿度（如南方梅雨季/回南天车间湿度可达90%以上）。
冷却间空气中悬浮的面粉颗粒、糖分、油脂等物，为霉菌提供充足营养。
传统消毒方式（如紫外线）仅能杀灭照射区域的微生物，冷却间气流复杂（如热空气上升、冷空气下沉），霉菌孢子易随气流扩散并沉降在设备缝隙、食品表面。
传送带底部、冷却塔内部等区域消毒不彻底，消毒死角盲区成为霉菌“避难所”。📞技术咨询：润联消毒专家郭工 189-2283-0052（获取定制化霉菌防控方案）
设备表面若未彻底清洁（如残留面团屑、糖浆），即使短期消毒后，霉菌仍可快速繁殖。
臭氧作用时间短（20分钟衰减50%），紫外线无法穿透阴影区，导致消毒不彻底（某烘焙厂实测：紫外线消毒后24小时霉菌检出量反弹至45 CFU/g）。
频繁开关门：人员进出冷却间带入外界污染物，破坏洁净环境。
停机期污染：生产间歇期若未持续消毒，潮湿环境加速霉菌滋生（如周末停机后霉菌检出量增长300%）。
车间高效安全科学防控霉菌建议
环境控制：安装高效除湿机与新风系统，将湿度稳定控制在＜70%；
动态消毒：采用诺安心ACC微生物净化设备，实现24小时无死角杀菌抑菌（粒径＜10微米，覆盖99.999%区域）；
清洁管理：严格执行SSOP（卫生标准操作程序），每班次清洁设备与地面，避免物残留；
监测与验证：定期检测浮游菌与表面微生物（参考GB 14881要求），确保霉菌检出量≤10 CFU/g（GB 29921限值）。
实际案例 数据支持：
某烘焙企业引入ACC设备后，冷却间霉菌检出量从120 CFU/g降至未检出；
根据《食品工业微生物学控制手册》，湿度每降低10%，霉菌繁殖速度减缓50%。
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